拉伸仪是用于面粉检测的重要仪器，重要用于检测面团的拉伸机能，可绘制得出面团的拉伸曲线。借助此曲线能够评价面团的拉伸阻力和延长性等机能，领导专用小麦粉的出产和面制食品的加工。下面就来单一介绍一下面团拉伸曲线各项指标的意思和意思。

1、、、拉伸阻力

也称抗延长性，是指曲线起头后在横坐标上达到5 cm地位处曲线的高度，单元用EU或BU暗示。

2、、、最大拉伸阻力

是指曲线最高点的高度，单元用EU或BU暗示。

3、、、延长性

也称延展性，是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度，亦即拉伸曲线在横坐标上的总长度，单元用mm暗示。

4、、、拉伸能量

是指拉伸曲线与基线(纵、、、横坐标)所包抄的总面积，单元用cm2暗示。此面积可用求积仪求出。

5、、、拉伸比值

也称状态系数，是指面团拉伸阻力与延长性之比，单元用EU／mm或BU／mm暗示。

拉伸阻力批注面团的强度和筋力，拉伸阻力大，批注面筋网络结构牢固，面团筋力强，持气能力强。面团只有拥有肯定的拉伸阻力时，能力保留住面团发酵过程中酵母所产生的CO2气体。若面团拉伸阻力太小，则面团中的CO2气体易冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的理论逸出。

拉伸长度表征面团延展个性和可塑性。延长性好的面团易拉长而不易断裂。它对面团成型、、、发酵过程中气泡的长大及烘烤炉内面包体积的增大等有影响。

拉伸能量即面团拉伸过程中阻力与长度的乘积，暗示拉伸面团时所做的功，它代表了面团从起头拉伸到拉断为止所必要的总能量。强筋力的面团拉伸所必要的能量大于弱筋力的面团。

拉伸比值暗示面团拉伸阻力与拉伸长度的关系，它将面团抗延长性与延长性两个指标综合起来判断小麦粉品质。拉伸比值小，意味着阻抗性小，延长性大，即弹性小，流动性大；；；比值大，则相反。

利用拉伸能量和比值这两项指标，可对面粉的食品加工品质进行综合评价。拉伸曲线面积大、、、比值巨细适中的面团，拥有最佳的面团发酵和烘焙个性，合适制作面包。馒头粉要求拉伸比值合适，能量相对较小；；；面条粉要求比值适中稍偏小，但面积要大，若拉伸能量小，无论比值大或小，面条的食用品质均不良；；；饼干粉要求比值较小的面粉。